為什么釀造好的白酒，煮出來會有一層浮在表面上?為什么似油油的?

酒尾加多了，白酒度數(shù)低，一些高級醇類、酯類被析出，就是過飽和溶液，漂浮在白酒表面。白酒蒸餾到這部分，進行回蒸，不做入庫。

為什么白酒凍有結(jié)晶冰花?

酒在發(fā)酵的過程中會生成乳白色沉淀物，主要成分是亞油酸以酯，油酸乙酯和棕櫚酸遺址，這些物智是由脂化作用所產(chǎn)生的，當溫度降到十攝氏度以下時，這些之類物質(zhì)在酒精中的溶解度降低，就會出現(xiàn)飽和現(xiàn)象，所吸出的白色結(jié)晶而形成沉淀物

液態(tài)發(fā)酵白酒，發(fā)酵過程中上面有白沫正常嗎?

1.桶內(nèi)不升溫或升溫不夠 這種情況是由于熟糧蒸得不好，淀粉碎裂率低不易糖化發(fā)酵;或者是由于曲質(zhì)不好而糖化發(fā)酵力弱(酶活力差);配糟用量比例太大;進桶溫度(團燒)太低而發(fā)酵慢，造成后期發(fā)酵現(xiàn)象;或者出箱太老都會使發(fā)酵不升溫或者升溫不夠。都可用相應(yīng)的辦法挽救。 2.捅內(nèi)不升溫、無吹口 因為裝桶前配糟攤晾太久或染上雜菌.應(yīng)采取灌入熱水酒尾進行挽救;同時要改進下一醉攤晾方法，配精溫度要合適。 也在桶(窖)漏氣，包括黃水孔未堵好而引起檢查不到吹口，有時出酒率還是正常，但務(wù)須整修好桶窖。 3.頭吹猛、二吹弱、產(chǎn)酒少 由于出箱老;發(fā)酵速度不平衡;發(fā)酵期提前結(jié)束。這種現(xiàn)象糖、酒生酸損失大。如發(fā)現(xiàn)這種情況，可提前進行蒸餾，以免損失更大。 通過對白酒發(fā)酵過程中吹口的檢查來判斷發(fā)酵情況，進而進行挽救措施，如何進行發(fā)酵吹口檢查? ①發(fā)酵正?，F(xiàn)象:頭吹緩;二吹旺，26-28小時登吹，吹口帶甜香味，三吹弱穩(wěn);四吹斷。二吹后吹口微帶酒酸刺鼻味。 ②進桶溫度高:頭吹高;二吹低;斷吹快。 ③裝桶溫度過低;頭吹遲;二吹高;斷吹慢，發(fā)酵不徹底.冷季要求發(fā)酵速度稍快，熱季要求要慢。 ④配糟溫度太高:桶溫上升很快，頭吹高，帶刺鼻味(配糟味)，吹眼出氣擁擠，并有“虎虎”的聲音。 ⑤配糟溫度太低:頭吹帶紅糟味(即涼甜味)，并帶刺鼻味，溫度上升緩慢。 ⑥紅糟溫度高了:發(fā)吹斷吹都快，吹口氣中還帶出細微水珠的吹口水。 ⑦紅糟溫度低了:發(fā)吹較慢，帶糟子味，桶溫上升緩慢。 ⑧吹口有特殊怪味、打鼻子:這是配糟翻動過早，紅糟攤晾太久，囤撮，發(fā)酵桶不清浩，箱口不好等原因，造成發(fā)酵不良。 小曲白酒的發(fā)酵過程比較復雜，如果操作不熟悉或者在操作中存在一些失誤很容易導致發(fā)酵中出現(xiàn)問題，這也是很多釀酒師容易犯錯的地方，從上面的幾點我們可以大致找到發(fā)酵過程中的遇到的一些問題，并得到合理的解決辦法。